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एक गर्म डाइनिंग रूम रेस्तरां या रेस्तरां की योजना: उपकरण, सूची की एक सूची

प्रत्येक में सबसे महत्वपूर्ण परिसर में से एकखानपान प्रतिष्ठान एक गर्म दुकान है जिस जगह में मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए आवश्यक तकनीकी प्रक्रियाएं पूरी की जाती हैं, उसके उपकरण में कई बदलाव हैं, जो उद्यम के प्रारूप पर निर्भर करते हैं।

गर्म दुकान लेआउट
तो, एक रेस्तरां में एक गर्म दुकान के उपकरणबहुत विविध है और एक ही समय में व्यंजनों की विस्तृत श्रृंखला तैयार करने का अवसर प्रदान करता है। प्रत्येक ग्राहक की इच्छाओं के आधार पर, भोजन छोटे (या व्यक्तिगत रूप से) मात्रा में परोसा जाता है। जबकि एक बड़ी सार्वजनिक कैंटीन की रसोई में कई किस्मों के जटिल रात्रिभोज की निर्बाध डिलीवरी होती है और बड़ी मात्रा में, जो स्वाभाविक रूप से, इसकी व्यवस्था की विशिष्ट प्रकृति को निर्धारित करती है।

सामान्य लक्षण

रसोई में, शोरबा, सॉस, टुकड़े टुकड़े करना और मिश्रण, सलाद तैयार करना, अर्द्ध तैयार उत्पादों का तापमान प्रसंस्करण, मांस और सब्जियों का तलना और शमन करना। हॉट शॉप इन्वेंट्री एक बड़े संस्थान में भी प्रदान करना चाहिएपकाना की रोटी, रोल और कन्फेक्शनरी की संभावना, शराब बनाने के लिए गर्म पेय और अन्य गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता जारी करना। इसके अलावा, यह आमतौर पर नाश्ते या डेसर्ट के लिए आवश्यक सामग्री की प्रक्रिया करता है।

इमारत में गर्म दुकान और उसके स्थान की योजनाअन्य परिसरों के संबंध में मुख्य रूप से उत्पादित भोजन की मात्रा पर निर्भर करता है। कई भोजन कक्षों वाला एक संस्थान कई रसोईघरों के साथ-साथ एक बड़े, एक ही मंजिल पर सबसे अधिक सीटों वाली एक हॉल के साथ स्थित हो सकता है। साथ ही, वितरण प्रणाली में पूरी तरह फिट होने के लिए, गर्म दुकान के पास गोदाम, दुकान के फर्श, सिंक और, निश्चित रूप से आसानी से पहुंच होनी चाहिए।

रसोई व्यवस्था में एक विधानसभा शामिल हैगर्मी उपचार के लिए उपकरण, साथ ही विद्युत और यांत्रिक उपकरणों के कनेक्शन, इलेक्ट्रॉनिक तराजू, सामग्री की एक बड़ी संख्या के साथ जटिल व्यंजन तैयार करने के लिए डेस्कटॉप तंत्र।

उपकरण के स्थान के लिए आवश्यकताएं

गर्म दुकान की योजना इसके सीधे पर निर्भर करता हैरणनीतिक स्थान उपर्युक्त सभी के अतिरिक्त, तत्काल आस-पास में, बर्तन और टेबलवेयर की सफाई के लिए बड़ी संख्या में डूबने वाला एक विशाल और सुविधाजनक शौचालय होना चाहिए। प्रशीतन कैबिनेट रणनीतिक रूप से मध्यम तापमान स्थित है - रसोई के लिए भोजन वितरण की खिड़की के सामने।

गर्म दुकान उपकरण

ऊंचाई, जो कमरे की छत है,3 मीटर से अधिक होना चाहिए दीवारों और अन्य सतहों को पेंट करने के लिए, चमकीले रंगों को रंगाने के लिए अक्सर इसे सुझाया जाता है। इसके अलावा, फ़र्श से 1.7 मीटर के स्तर पर सिरेमिक अस्तर के साथ अक्सर स्थापित पैनल। गर्म दुकान को खत्म करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सामग्रियों में पर्याप्त जलरोधी होना आवश्यक है, यह साफ करना आसान है और ऐसी संरचना है जो फिसल से बचाती है

अपने कार्यस्थल को व्यवस्थित करना, गर्म दुकान के महाराजअनुभागों द्वारा स्थापित उपकरणों का उपयोग करना चाहिए, जिससे कार्यशील सतह को महत्वपूर्ण रूप से बचाया जा सकता है और खाना पकाने की प्रक्रियाओं को संयोजित किया जा सकता है।

कार्यस्थान का संगठन

संस्था की क्षमता के अनुसार औररसोईघर के आयाम, गर्म दुकान के उपकरण अलग-अलग तरीकों से स्थित हो सकते हैं। एक छोटे से क्षेत्र के कमरों में दीवारों के साथ स्थित है, मजबूत मजबूर वेंटिलेशन से लैस है। समानांतर में, लाइन अक्सर सुसज्जित हो सकती है: एक स्टेनलेस टेबल, साथ ही उत्पादों की तैयारी, ड्रेसिंग, प्रसंस्करण और तैयारी के लिए सतह। बड़े क्षेत्रों में, एक नियम के रूप में, वहाँ एक नहीं है, लेकिन मौजूदा शेफ के लिए कई नौकरियां हैं। ऐसे मामलों में, गतिविधि की बारीकियों के आधार पर स्थान का क्षेत्रणन होता है। गर्म दुकान का एक पकाना सूप की तैयारी में जुड़ा हुआ है। दूसरा दूसरा पाठ्यक्रम है, आदि।

गरम दुकान शेफ

तरल व्यंजन तैयार करने के क्षेत्र में, एक नियम के रूप में,वहाँ छोटे बॉयलर उबलते, विभिन्न क्षमता के बर्तन, छोटे स्नानघर की श्रेणी से विशेष स्नान और अन्य उपकरणों की मेज और अन्य उपकरणों से लैस फ्राइंग पैन रखा जाता है।

रेस्तरां में रेस्तरां को विशेष ध्यान दिया जाता हैतैयार-किए गए भोजनयुक्त भोजन का वितरण भोजन कक्षों के रसोई घर में उपकरण से, आमतौर पर उत्पादों को ठंडा करने के लिए मध्यम तापमान ठंडा करने के लिए एक रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट होता है। और भी काटने के बोर्ड, मसाले के लिए कंटेनर, बॉयलर खाना पकाने और एक रैक।

गर्म दुकानों के लिए उपकरण

कार्यशाला उपकरण के लिए मुख्य आवश्यकता हैगर्म भोजन की तैयारी, काम की जगह और सबसे अधिक उत्पादक संतुलन के निर्माण की दक्षता है पूरी तरह से पेशेवर रसोई की जरूरतों को पूरा, अपने विशेष पर निर्भर करता है। इस संबंध में, ऐसे परिसरों में उपयोग किया जाता है:

  • टेबल काटना;
  • प्रशीतित कैबिनेट;
  • इलेक्ट्रॉनिक तराजू;
  • खाना पकाने के लिए बायलर;
  • whippers, आदि

खाना पकाने के लिए बॉयलर

कर्मचारी का सबसे अधिक उत्पादक कार्य मदद करता हैखाना पकाने की सतह, ग्रिल, उपकरणों कि workpieces के लिए भाप और उच्च तापमान, ओवन, अलमारियाँ के साथ इलाज के गठबंधन आधारित आटा, आदि का अनुकूलन सामान्य तौर पर, गर्म दुकान की योजना में सभी प्रकार की विशेषताएं शामिल हैं, जो निम्न आधार पर हैं:

  • लिखें;
  • क्षेत्र;
  • यात्राओं की आवृत्ति और संतृप्ति

के लिए सबसे अनुकूलित कमरे मेंखाना पकाने एक पैमाने की मेज के रूप में उपस्थित होना चाहिए, या बड़ी मंजिल - डायल के साथ। इतना समय पहले, रसोई गैस का मुख्य ताप उपकरण गैस या बिजली के कुकर था। आज तक, सभी तरह के बर्तन, फ्राइंग के लिए बिजली की सतहों, शिश कबाब आदि के लिए विशेष ओवन खाना पकाने के लिए पेशेवर स्टीम-आधारित बॉयलर आदि तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं।

गर्म दुकानों की सुरक्षा

चूंकि यह रसोई घर में काम करने के लिए एक महान सम्मान हैउच्च तापमान उपकरणों के संचालन में, विशेष ध्यान, स्वच्छता के सामान्य मानकों के अलावा, सुरक्षा को दिया जाता है। अपने नियमों में सबसे आम निम्नलिखित हैं:

  • वियोग के बाद सख्ती से उपकरण खोना, स्वच्छ और चिकनाई करना, और जब बिजली के स्रोतों से डिस्कनेक्ट होता हो;
  • गर्म वसा युक्त एक कंटेनर में (उदाहरण के लिए, एक कड़ाही कुकर) केवल सूखे उत्पादों को लोड किया जाता है, टैब केवल आगे की दिशा में किया जाता है ("स्वयं से");
  • 15 किलोग्राम से अधिक वजन वाले उबलते तरल वाले कंटेनरों को केवल एक जोड़ी में कुकर से निकालने की सिफारिश की जाती है।

टेबल काटने

इन नियमों का ज्ञान नियमित सत्यापन के अधीन है,साथ ही साथ कार्यशाला की योजना, साथ ही साथ अग्नि सुरक्षा मानकों का अनुपालन। उत्तरार्द्ध एक गर्म दुकान में सबसे महत्वपूर्ण कामकाजी परिस्थितियों में से एक है। यह अंत करने के लिए, जो रसोई घर में प्रवेश करता है, विशेष प्रशिक्षण से गुजरता है। आग सुरक्षा नियमों के ज्ञान का एक अनिर्धारित परीक्षण प्रत्येक व्यक्ति के मामले में किया जाता है, जब उत्पादन तकनीक बदल जाती है और नए उपकरण खरीदे जाते हैं।

एक गर्म दुकान में वेंटिलेशन

रेस्तरां रसोईघर में वायु विनिमय प्रणालीडाइनिंग रूम औद्योगिक या आवासीय परिसर में एक ही डिवाइस से काफी हद तक अलग है। साथ ही, प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान की गर्म दुकानों में वेंटिलेशन प्रणाली की अपनी विशेषताओं भी होती हैं, जो सीधे अपने प्रोफाइल पर निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, एक छोटे क्षमता है, जहां पेशेवर उपकरण की व्यापक सूची के सभी, वहाँ केवल एक काटने की मेज और फर्श तराजू हैं के साथ एक छोटे कैफेटेरिया या भोजन कक्ष में, वहाँ हवा का एक प्रचुर मात्रा में प्रचलन है, जो कुछ दर्जन लोगों पर संस्थानों के सच नहीं है की कोई आवश्यकता नहीं है।

एक विशेष दृष्टिकोण प्रणाली का संगठन हैरेस्तरां के रसोई घर में वेंटिलेशन, जिसमें हूवा धूम्रपान करने के लिए हॉल या सामान्य रूप से तंबाकू का खपत है। हैं, उदाहरण के लिए, गर्म दुकान पिज़्ज़ेरिया में, उष्मा आस्तीन की आपूर्ति और निकास योजनाओं के माध्यम से वेंटिलेशन प्रदान करने के लिए जटिल विशेष उपकरण के बिना ऐसा नहीं कर सकते एक बड़े और गंभीर संस्था में पर्याप्त है। गर्म गैस की उच्च सांद्रता, खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण और जलने के तापमान - यह सब न केवल मौलिक हवा परिसंचरण और वेंटिलेशन गंभीर इंजीनियरिंग प्रणाली के रूप में शक्तिशाली की आवश्यकता है।

एक गर्म दुकान डिजाइनिंग

मध्यम तापमान के लिए शीतलक कैबिनेट

सबसे अधिक उत्पादक परिणाम प्राप्त करने के लिएएक रसोई डिजाइन करते समय, भागों की पूरी सूची में उचित ध्यान दिया जाना चाहिए। चूंकि मुख्य कार्य सभी तकनीकी मानकों के अनुपालन को सुनिश्चित करना और कर्मियों के काम के लिए अधिकतम आराम बनाना है, इसलिए परियोजना में सभी उपकरणों का एक लेआउट शामिल होना चाहिए।

रसोईघर अक्सर स्थित है ताकि इसकी खिड़कियांउत्तर की ओर हैं। इस मामले में उपकरण सबसे आरामदायक और कुशल श्रृंखला प्रदान करने के लिए स्थापित किया जाना चाहिए जिसके माध्यम से प्रौद्योगिकी द्वारा प्रदान की गई सभी प्रक्रियाओं को उचित रूप से कार्यान्वित किया जाएगा। इस तरह के परिसर में लगाए गए स्वच्छता और तकनीकी नियमों के पालन के साथ-साथ प्रसंस्करण उत्पादों के लिए प्रक्रियाओं की उच्च आवश्यकताओं के अनुपालन के साथ बहुत महत्व है। गर्म दुकान की योजना में ठंड और गर्म पानी की आपूर्ति, साथ ही वेंटिलेशन होसेस, हुड और वायु वांट शामिल हैं।

काम पर सुरक्षा सुनिश्चित करना

प्रत्येक विशिष्ट पर काम के लिए बुनियादी आवश्यकताओंउपकरण, सबसे पहले, अपने डिवाइस से आता है। उच्च तापमान वाले उपकरण जो खतरे को पेश करते हैं उन्हें उचित निर्देश के बाद ही शोषण की अनुमति दी जाती है। एक आग बुझाने वाला यंत्र हमेशा ऐसे उपकरणों के पास स्थित होना चाहिए, जो आरेख पर चिह्नित है। इसके अलावा, उपकरण की अग्निशमन सेट गर्म दुकान के प्रत्येक कमरे में स्थित होना चाहिए। इसमें पर्याप्त मात्रा में रेत वाले बॉक्स की भी आवश्यकता होती है।

उपकरण जिसमें उच्च के साथ काम करना शामिल हैतापमान (उदाहरण के लिए, बॉयलर उबलते), सक्रिय रूप से हर गर्म दुकान में उपयोग किया जाता है। बड़े रेस्तरां में, उनके ऑपरेशन को प्राकृतिक कोयले से गर्म करने के लिए गैस से विभिन्न प्रकार के ईंधन के उपयोग की आवश्यकता होती है। यह आवश्यक है कि सभी अग्नि नियमों के अनुसार परिसर और ऐसे उपकरणों के स्थान को डिजाइन करते समय प्रासंगिक नियमों का पालन करना आवश्यक हो।

गलियारे की चौड़ाई और आउटपुट की संख्यापरिसर से, आग के मामले में उनके कुलता निकासी मार्गों में प्रतिनिधित्व करते हुए, बहुत विशिष्ट स्थापित मानदंडों का पालन करना होगा। इस तरह के तरीकों की योजना, एक नियम के रूप में, गर्म दुकान में एक प्रमुख स्थान पर रखा गया है, और इसकी अनुमोदित योजना में भी शामिल है।

प्रारंभिक प्रक्रियाएं

परिसर के पट्टे पर हस्ताक्षर करने के बाद, मेंजो खानपान प्रतिष्ठान स्थित होगा, आपको सभी उपलब्ध तकनीकी दस्तावेज के लिए कमदाता से पूछना चाहिए। इसकी संरचना में बीटीआई की योजना शामिल होनी चाहिए, जिसके आधार पर, और आपको गर्म दुकान की योजना तैयार करने और तैयार करने की आवश्यकता है।

सबसे पहले, आपको चालू करने की जरूरत हैएक योग्य विशेषज्ञ जो सभी आवश्यक माप करेगा। उसके बाद ही आप तकनीक की योजना बनाना शुरू कर सकते हैं, जो दुकान का काम करेगा। तैयार ड्राइंग होने के बाद, बिल्डिंग फर्म और विशेष उपकरणों के आपूर्तिकर्ताओं की पसंद के साथ परिभाषित करना आवश्यक है। समानांतर में ऐसे उपकरणों की बिक्री में लगे लगभग सभी फर्म परियोजनाओं के विकास के लिए सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं, जो विशिष्ट कार्य पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जो ग्राहक अपनी कंपनी की योजना बनाते हैं।

शुरुआती की सबसे आम गलतीरेस्टॉरेटर्स एक तैयार तकनीकी परियोजना के बिना एक संस्थान का निर्माण है। इस मामले में, श्रमिक किसी भी योजना को देखे बिना तारों और जल आपूर्ति प्रणाली को व्यवस्थित करना शुरू करते हैं, जो अंततः, कर्मचारियों के काम को पर्याप्त रूप से कार्य निर्धारित करने में असमर्थता की ओर ले जाता है।

गर्म दुकान सूची

सामान्य त्रुटियां

योजना के लिए एक समान रूप से महत्वपूर्ण आवश्यकता हैगर्म दुकान सभी भवन दस्तावेजों के पंजीकरण का सक्षम संगठन है। इस प्रकार, ड्राइंग के प्रत्येक संस्करण में एक संख्या होनी चाहिए जो इंगित करती है कि इसे कब स्वीकृत किया गया था और उत्प्रेरक का हस्ताक्षर। यह दृष्टिकोण ग्राहकों को विभिन्न प्रकार की परेशानियों से बचाने में मदद करेगा। उदाहरण के लिए, अप्रासंगिक योजना पर काम करने जैसे, जो गलतफहमी के कारण बिल्डरों के हाथों में गिर गया।

सबसे आम गलती खोजना हैइंटरनेट पर उत्पादन संगठन की प्रौद्योगिकी। नेट पर एक गर्म दुकान की उपयुक्त योजना खोजने का प्रयास, गतिविधि के क्षेत्र की समानता पर निर्भर करता है, इस तथ्य की ओर जाता है कि भविष्य के रेस्टॉरिएटर इसे अपरिचित व्यक्ति से आदेश देते हैं और इसके लिए बड़े पैसे देते हैं। परिणामी सामग्री (हालांकि यह गुणात्मक हो सकती है) एक ही समय में पूरी तरह से लागू नहीं है। इसका मुख्य कारण यह तथ्य है कि सभी खानपान उद्यम (यहां तक ​​कि जिनके पास समान प्रारूप है) व्यक्तिगत हैं: विभिन्न निर्माताओं और उपकरण की गुणवत्ता।

तकनीकी परियोजना

तकनीकी परियोजना मुख्य में से एक हैकिसी भी प्रारूप का एक उद्यम बनाने के रास्ते पर चरणों। उनके कार्यों में सभी मौजूदा मानकों, परिसर के लेआउट, सुविधा और अर्थव्यवस्था के विचारों को ध्यान में रखते हुए, गर्म दुकान के स्थान के संबंध में प्रश्नों के उत्तर शामिल हैं। तकनीकी परियोजना कच्चे माल के प्रवाह और तैयार उत्पादों के चौराहे से बचने की अनुमति देती है और गर्म दुकान का काम सबसे रचनात्मक बनाती है।

उत्पादन सुविधाओं में 40% से अधिक का कब्जा हैकोई गंभीर उद्यम सभी जरूरी बारीकियों की एक सक्षम गणना अत्यधिक उत्पादक और ऊर्जा-केंद्रित उपकरणों के अधिग्रहण से जुड़ी अनावश्यक लागतों से बचने में मदद करती है, जिनकी आवश्यकता नहीं है, और ग्राहकों के नुकसान को समाप्त करता है।

एक सक्षम डिजाइनर समस्या को हल करने में सक्षम हैउपकरण की एक तर्कसंगत व्यवस्था के साथ इस तरह से कमरे के हर सेंटीमीटर को यथासंभव कुशलतापूर्वक उपयोग किया जाएगा। आम तौर पर ऐसे कार्य विशेषज्ञों के लिए शामिल होते हैं, जो खाना पकाने की विशिष्टताओं को जानते हैं और उपकरणों की एक विस्तृत श्रृंखला में अच्छी तरह से जानते हैं।

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